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 Dominique Cuvillier Le Sial, rendez-vous géant des industries de bouche, ouvre ses portes en octobre prochain (du 17 au 21), cette place de marchés qui accueille 5 500 exposants dont près de 80% d’origine étrangère, est le lieu d’expression des tendances majeures qui touchent au linéaire et à l’assiette. Preview de deux faits marquants du monde alimentaire. La distri-ration Ce barbarisme n’est pas très appétissant, pour autant, il souligne la nouvelle logique de consommateurs à associer la distribution et la restauration, à ne pas considérer forcément la première à “une logique de consommation différée” et la seconde à “un besoin de consommation immédiate”. Selon Olivier Dauvers, consultant spécialisé dans la distribution pour le SIAL, depuis une dizaine d’années, tous les repères ont été déplacés : “Le vide sidéral qui existait entre distribution et restauration s’est comblé à vitesse grand V, d’autant plus que le rapprochement s’opère des deux côtés, en parfaite simultanéité”. L’un et l’autre s’interpénètrent jusqu’à se confondre. “C’est le principe du take away, vous vous arrêtez dans un restaurant en sortant du travail, vous y achetez un plat à emporter et vous le mangez chez vous, poursuit Olivier Dauvers Ce faisant, le restaurant a empiété sur la ‘part d’estomac’ autrefois dévolue au magasin”. Idem pour la grande distribution. “Dans un premier temps, les magasins ont occupé le terrain en développant la part de consommation immédiate, par exemple en vendant des sandwiches. Et très rapidement, ils se sont mis à proposer des produits de consommation différée mais très précisément programmée, comme des poulets rôtis, des pizzas, des plats cuisinés réalisés sur place et dans l’instant”. Ainsi les deux acteurs se retrouvent en concurrence frontale ou plus précisément en créateurs de solutions-repas qui combinent saveurs, choix, prix, gain de temps et praticité. D’après Anne-Claire Paré, fondatrice de Bento, cabinet de tendances et de marketing spécialisé dans la restauration, cette concurrence a été stimulée par de nouveaux modes de consommation : “Les clients ont imposé le libre-service aux restaurateurs, ils souhaitaient profiter de plus de choix, devenir acteurs à part entière de leur parcours d’achat tout en gagnant le maximum de temps. Cette généralisation de l’espace libre-service a conduit les restaurants à intégrer des problématiques autrefois réservées à la distribution comme la mise à disposition du produit, le merchandising et la politique d’assortiment. Quant à la distribution, elle a développé ces fameuses ‘solution-repas’ en réponse au dilemme des consommateurs : comment concilier la baisse du temps disponible pour les préparations culinaires avec une recherche de naturalité encourageant le fait maison ? Les distributeurs se sont logiquement convaincus que la restauration ne devait pas être le seul circuit capable de répondre à cette demande”. Nous devrions assister à des mariages de raison entre la distribution et la restauration faisant ainsi la part belle à la “distri-ration”. Pour Olivier Dauvers, “l’évolution nous pousse vers des points de vente dans lesquels distribution et restauration seront si imbriquées qu’on ne pourra plus dire s’il s’agit de supermarchés ou de restaurants”. Le Sial va proposer deux scénarii de “fast-good in-store” pour souligner cette monter en puissance de la restauration dans les magasins. Le Fast-Casual Toujours hégémonique, universel mais aussi fortement décrié par les nutritionnistes et les anti-tout, le fast-food n’est plus le lieu de la malbouffe, au contraire, il anticipe les nouvelles exigences nutritionnelles pour demeurer attractif. Ce segment est à maturité dans nos pays, il cherche des voies de dynamisme en proposant des nouveaux produits, de nouvelles segmentations. Il se sophistique, devient plus politiquement correct, sans négliger la gourmandise et le plaisir. Selon Anne-Claire Paré, “les gens fréquentent beaucoup plus souvent les chaînes de restauration rapide, jusqu’à cinq fois par semaine au seul moment du déjeuner. Ils exigent plus de choix, imposant une nécessaire sophistication et montée en gamme. Le retournement de marché est apparu aux Etats-Unis dans les années 90 et depuis une décennie en France, avec l’arrivée de concepts comme Cojean, Bert’s ou Paul. On assiste à une fusion des genres : les notions d’accueil, de service, de fidélisation du client, de soin apporté à la prestation, de renouvellement du produit, d’innovation, qui étaient auparavant caractéristiques de la restauration ‘à table’, sont désormais des éléments fondamentaux sur lesquels se développe la restauration rapide”. Largement matures (mais pas rassasiés), les Etats-Unis ont initié la tendance “Fast-Casual” qui révèle des concepts de restauration mieux adaptés à des consommateurs exigeants, en recherche de “beau goût” : beau à l’œil, goûteux en bouche. À l’image des enseignes de boulangerie comme Au Bon Pain ou Panera Bread, des enseignes de restauration ethnique comme Chipotle ou Taco Bell ou des coffee shops dont le très célèbre Starbucks. Ce qui a donné des idées à McDonald’s qui a créé (en 1993 quand même) McCafé… Tous ces concepts soulignent l’importance de la proximité et de la convivialité qui met en lumière la contradiction de notre siècle : faire vite en prenant son temps… www.sial.fr |
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